2009年04月02日

クリーミーなマーマレード作り

マーマレードは皮と果肉のみで作るのが一般的ですが、私は中袋まですべて使ったマーマレード作りをしています。
この作り方のほうが、味がまろやかでクリーミー、きれいな黄色の仕上がりになるような気がします。
そういう作り方に変えたきっかけは、軽井沢の “ 沢屋のマーマレード ” がお気に入りで、一般的マーマレードのレシピを何度試しても気に入ったものにならず、沢屋のマーマレードをよくよく見るとかなり不透明で白っぽいことから、丸ごと全部を柔らかく煮るとこうなるのかもと気付いてからです。

マーマレード090402.jpg

無農薬のオレンジを国内で入手するというのはかなり困難なことなので、ワックスを徹底的に取り除く作業をして使用します。
でもその前に、一番大事な決め手は作り方ではなくオレンジです、もちろん。

●中袋がものすごく薄くて、袋ごとたべてもまったく口に残ることなく無くなる
●外皮がネーブルやみかんのように薄い
●種がほぼない

この3点が譲れない絶対条件です。
オレンジの味自体は甘いほうがもちろん望ましいですが、甘みや酸味は後から果肉やジュースで補助することは可能なので、あくまで食感を重視して選びます、無視して作ると 『 ゴミ入りマーマレード 』 になります。
「 さぁ作ろう 」 と思い立った時買ってきて作業という事は出来ないのが難点、専門業者じゃないから自分で適したオレンジを探さなくてはならない。
一袋もしくは一個だけ買ってきて、味見をします。
条件に満たないオレンジの場合は、その店舗で扱うシールのブランドはその年は不向きだったということで除外。
2月頃から色々買って探しますが、去年はとうとう初春の柑橘シーズン内に気に入るものに出会えなかったので、マーマレード作りはあきらめました。
去年の保存分が無いので今年こそなんとか!の思いから、満足度80%くらいのオレンジで妥協しました。
ほんの少しですが、苦味を感じる皮だったのが残念、毎年毎年勉強です。

さて、購入したオレンジを熱いお湯に漬けておいてワックスを浮かせます、そして薄めた洗剤で食器を洗うようにスポンジで磨きます。
濯いだら熱湯にくぐらせ、洗剤で二度目の洗いをして、濯いでから今度は熱湯で1分ほど茹でます。
そのあと乾いた布で表面を磨いて念には念を入れます。
あとは丸ごと全部を切って煮るのみ。
ここで更に望ましいのは出来るだけ薄く切る事なので、半分にして、種が無いかチェックした後スライサーにかけます。
薄いほど食感が良く出来上がりますよ。

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posted by AKA at 12:20 | 色々な時間